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Golosone assaggia: panzerotti alla pugliese

05-12-2016

Golosone assaggia: panzerotti alla pugliese

…una ricetta dalla storia lunga, come quella di “Maria”

Da qualche settimana, tra i tavoli del Ristorante Toscano, si aggira un tale appassionato di cucina e critico severo: lui è Golosone e vi accompagnerà alla scoperta di alcuni dei nostri piatti. Per lui il Toscano non ha più segreti.

Navigando tra i ricordi e la storia del ristorante, c’era una figura che ha contribuito a fare di questo posto ciò che oggi è, la nostra “Maria”. Quello non era il suo vero nome, ma questa è un’altra storia. Noi l’abbiamo conosciuta e la ricordiamo così.

Anche lei come Nello partii da lontano, dalla Puglia e precisamente da Trinitapoli all’epoca in provincia di Foggia (ora Barletta-Andria-Trani), alla ricerca di un lavoro. Capitò al Ristorante Toscano: sapeva cucinare.

Fu la prima cuoca del nostro ristorante e per trent’anni ha combattuto tra padelle e fuochi, iniziando alla professione quelli che sono gli attuali cuochi. Ha cresciuto questi due ragazzotti appena usciti dalla scuola alberghiera, insegnandogli i trucchi della buona cucina e alcuni piatti golosi.

Oggi con Golosone abbiamo cucinato il piatto simbolo della cucina di Maria, il nostro panzerotto alla pugliese. Un piatto che prepariamo da sempre al Ristorante Toscano e, come accade in tutte le famiglie, viene tramandato di generazione in generazione.

“Un piatto classico della cucina regionale italiana – spiega Golosone – a base di ingredienti poveri. Ricorda molto quelle preparazioni domestiche da gustare e assaggiare nelle fredde serate invernali, quando fuori c’è un filo di nebbia e abbiamo tanta voglia di scaldare sì il corpo ma, soprattutto, il cuore.

Si inizia con il preparare l’impasto per il ripieno a base di pan grattato, prosciutto e formaggio, dopo averlo lavorato e uniformato lo si lascia a riposare. Successivamente si preparano le crepes in cui il ripieno, modellato a dovere, viene arrotolato con cura. L’arrotolato viene poi tagliato perpendicolarmente e i pezzi messi nel tradizionale coccio, ricoperti di sugo classico al pomodoro e abbondante formaggio a grana. L’ultimo passaggio consiste nel farlo gratinare al forno”.

Et voilà!

“Una ricetta che dal primo assaggio – racconta ancora Golosone – ti fa sentire a casa. Riemergono ricordi d’infanzia, profumi dai più quasi dimenticati. Un piatto apparentemente semplice, ma che racchiude molto più che gli ingredienti prima citati. Racchiude le nostre storie, valori e istanti d’infanzia. E’ parte della storia del Ristorante Toscano: un piatto d’emozione”.

Al tavolo con Golosone c’è anche un altro personaggio: Intenditore, che nel frattempo si sta chiedendo se Giovanni si ricorderà mai di portare anche del buon vino. Quale abbinare tra le oltre 600 etichette in cantina?

 Questo lo si scoprirà presto…

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